IIAC Partner & IIAC Academy

IIAC PARTNER E IIAC ACADEMY

PROTAGONISTI NELL'INNOVAZIONE

Poche altre merceologie dell’ambito del food possono competere con il caffè per quanto riguarda l’innovazione negli ultimi 30 anni. Provate a pensare: a quella mattonella che si comprava al supermercato e che finiva per lo più nella nostra cara moka e all’espresso del bar consumato molte volte in modo disattento si sono aggiunte nuove modalità di preparazione tanto a casa quanto al bar. Non solo si è ampliata l’offerta, ma è aumentata enormemente la comunicazione, la sensibilità verso la qualità (trent’anni fa gli assaggiatori non esistevano ancora), la narrazione, la scoperta delle origini e, soprattutto, la formazione a tutti i livelli, portata da organizzazioni e dalle stesse aziende del settore che sono diventate scuole (oggi se ne contano oltre cento).
L’innovazione chiama innovazione: è una reazione autocatalitica. Così succede anche all’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, il primo ad avere messo a punto e innovato nel tempo un metodo di analisi sensoriale scientifico per la valutazione dell’espresso.
Ora Iiac ha iniziato un nuovo capitolo che vuole scrivere insieme ad aziende particolarmente sensibili all’evoluzione. Per questo ha creato le Iiac Academy e gli Iiac Partner che andremo a presentarvi. Tre sono le linee di innovazione sulle quali si sviluppa il nuovo programma:

trasferimento della conoscenza, aiutando le aziende del settore che non hanno ancora una scuola a crearla e qualificando le scuole esistenti come Iiac Academy per dare una nuova garanzia a quanti desiderano imparare il caffè, sia da professionisti, sia da amatori. Ma c’è di più: in questa branca di attività Iiac si prodigherà anche per perfezionare i docenti con corsi riguardanti la psicologia, la comunicazione ai gruppi e le tecniche di insegnamento;
incremento della reputazione, attraverso l’accesso all’ecosistema della comunicazione sensoriale e quindi all’uso nuovi strumenti di comunicazione;
accesso al mondo della scienza, usando l’International Academy of Sensory Analysis e i 25 professori di 13 atenei che si sono resi disponibili per seguire progetti di innovazione.

DIVENTARE IIAC ACADEMY

Molti i vantaggi riservati alle Iiac Academy e tutti volti a formare una comunità di formatori sempre più adeguati alla sfida che li attende: essere guide stimolanti e mai cattivi maestri.

Le Iiac Academy saranno supportate dall’Istituto attraverso:

garanzia per chi ricerca formazione di qualità che potrà così trovare le scuole accreditate da Iiac in modo facile;
strumenti e supporto nella strutturazione, mantenimento e aggiornamento della scuola: contenuti, linee guida e specifiche tecniche frutto di 25 anni di ricerca e test nel settore del caffè;
collaborazione nella promozione e diffusione degli eventi attraverso i media partner Iiac;
momenti di scambio e strumenti di comunicazione tra le Iiac Academy e le accademie più importanti del food and beverage.

Per ulteriori informazioni rivolgersi a michela.beltrami@assaggiatori.com

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Torrefazione Caffè Roen
Michelangelo diceva che in ogni blocco di marmo c’era una statua da liberare. Sergio Bendinelli pensava la stessa cosa quando vedeva un chicco di caffè verde e, nel 1979, iniziò la sua carriera di artista della tostatura a Pacengo di Lazise. Non si preoccupò di fare un prodotto alla moda, ma di ricavare il meglio da ciò che il caffè poteva esprimere. Gli arrise il successo, tanto da poter aprire un nuovo stabilimento ad Affi, che proseguì con la stessa filosofia. Un modo di pensare che oggi andrebbe ripreso e rilanciato, a difesa dell’Espresso Italiano, a supporto dell’arte.
Nella torrefazione Roen ci ha pensato il figlio di Sergio, Enrico, a continuare l’opera, spingendo con successo la proposta oltre gli italici confini. Non sono mancati i premi internazionali: a quelli del Superior Taste Award si aggiungono ben cinque medaglie d’oro vinte all’International Coffee Tasting negli ultimi cinque anni.
Un’azienda del genere ha sicuramente da insegnare, in primo luogo ai clienti affinché possano elaborare nel modo migliore il caffè, ma poi a quanti amano l’arte italiana dell’espresso. E, per questo, tra i primi in Italia, la Roen costituì una scuola e ottenne l’abilitazione a Iiac Academy con matricola 2017-002.

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Caffen
La torrefazione delle sfide, a cominciare dal nome: Caffen è l’acronimo di caffè napoletano. Tutto comincia nel 1955 quando Luigi Percuoco fonda a Napoli, nei Quartieri Spagnoli, una piccola torrefazione. L’espresso, come lo intendiamo noi ora, quello con la crema, era nato pochi anni prima, grazie al perfezionamento delle macchine e alla bravura dei torrefattori di unire caffè diversi capaci di resistere alla pressione. E a Napoli c’è la macchina a leva che supera di molto i canonici nove bar di pressione. Non solo, a Napoli la tazza di espresso è scura, corta e sciropposa, tanto che non sono pochi a dire che non possa essere di pura Arabica. Nel corso degli anni Caffen vince anche questa sfida: la Maxima, quella certificata dall’Istituto Espresso Italiano che sta portando la tradizione napoletana nel mondo, vive di sola specie Arabica. Ma non è un caso, è sul donare piacere che vive Caffen, basti pensare che al primo International Coffee Tasting, nel 2006, portò a casa tre medagli d’oro. E il podio olimpico le arrise anche in Asia nel 2016 al medesimo concorso. Tra le tante tappe che l’hanno portata all’attuale moderno stabilimento di produzione e a esportare in mezzo mondo, vogliamo ricordare il suo ingresso nell’Istituto Nazionale Espresso Italiano nel 2007 e la fondazione della Caffen Academy (qualificata Iiac Academy) nel 2019.

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Mokador
È l’azienda 100%, di nome e di fatto. Vestita di un pragmatismo tutto romagnolo che evidenzia nei claim e nei fatti, proclama un 100% straordinario nel marchio, ma non tace il 100% di tradizione. Nasce nel 1967 da una bottega nel cuore di Faenza e a firmare la prima tazzina con il marchio Mokador è Domenico Castellari.
Lo spirito che anima l’azienda emerge dallo stabilimento moderno, gli uffici luminosi e ordinati, l’Academy spaziosa e ben attrezzata in cui, in continuazione, si tengono corsi per aumentare la professionalità dei baristi sotto la guida di celebri professionisti. Ed è giusto in questo tempio della cultura del caffè che matura Stefano Cevenini che, non ancora ventenne, nel 2019, conquista prima il titolo di campione italiano e poi di campione mondiale all’Espresso Italiano Champion organizzato dall’Istituto Espresso Italiano al quale Mokador aderisce.
L’azienda ha sposato in pieno lo spirito dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che ha come postulato che la qualità non può essere remunerata se non c’è un utente in grado di percepirla e, attraverso la propria academy, organizza regolarmente i corsi Espresso Italiano Tasting ed Espresso Italiano Specialist, mentre le sue maestranze non solo hanno fatto i corsi superiori fino a raggiungere il livello di trainer, ma partecipano attivamente ai percorsi formativi più impegnativi volti ad aprire la mente. Perché non c’è limite alla qualità.

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Torrefazione Caffè Excelsior
Il Piemonte non è solo terra di grandi vini, ma anche di grandi caffè. E in questo c’è una base filosofica comune costituita, tra l’altro, dall’attenzione all’identità. Il detto “faccio del mio meglio”, che viene sovente espresso con la classica modestia piemontese, sta in realtà a sottendere una ricerca verso la completa espressione della propria creatività, in una tensione interiore verso la perfezione.
E questo è lo spirito con il quale Dario Trucco nel 1966 iniziò la sua attività di torrefattore, oggi proseguita dalle figlie Nicoletta e Roberta che operano all’unisono nel nuovissimo stabilimento di Busca (CN), un’opera che architettonicamente si ispira al futuro, ma che mantiene l’anima della tradizione che prosegue dalla scelta del caffè verde alla tostatura discontinua. E, come l’ambiente immutato da secoli si specchia nelle pareti dello stabilimento, così la qualità trova riscontro ed eco di risonanza nelle medaglie d’oro vinte dalle Miscele Excelsior all’International Coffee Tasting.
E, per comporre un’offerta che sia vincente per l’esercizio commerciale, Excelsior raggiunge i suoi clienti – caffè, bar, ristoranti – con il Sistema caffè, una proposta che, insieme alla fornitura di prodotto, comprende l’attrezzatura tecnica, dalla macchina espresso alle tazzine, e una suite di servizi, tra i quali corsi per formare operatori in grado di estrarre il meglio dal caffè e offrire un eccellente servizio al banco.

La Genovese
Oggi non possono più consegnare il caffè in bicicletta, perché lo esportano un po’ in tutto il mondo, ma quando La Genovese fu fondata, nel 1936, da Dario Valle, in un magazzino di Albenga in provincia di Savona, questo era il mezzo usato per fare giungere i chicchi nei bar dopo che una tostatrice da 30 chili faceva il suo lavoro egregio di portarli al giusto grado di cottura. Una attività continuata con uguale perizia da Giuseppe Borea, genero del fondatore e poi dai suoi discendenti Dario e Piero, per giungere ad Alessandro, membro della Camera Arbitrale del Caffè di Genova e del consiglio di amministrazione dell’Istituto Espresso Italiano, nonché trainer dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.
Come dire: se la fortuna fu di nascere ai bordi di una grande via dell’arrivo del caffè in Italia, la capacità è stata quella di sapersi approvvigionare dei prodotti migliori, di tostarli con sapienza e di unirli con maestria, nonché di essere tra i primi a comprendere che chi li può valorizzare è il barista e quindi di instaurare con questa figura un rapporto costante di collaborazione, a cominciare dalla formazione. Se i riconoscimenti importanti, come le medaglie guadagnate all’International Coffee Tasting non sono mancate, l’Ingresso de La Genovese nell’Istituto Espresso Italiano ha amplificato la comunicazione del valore dei suoi prodotti secondo il criterio che prima si fa, si dimostra e poi si dice.

Torrefazione Caffè Saturno
Nascere alla fine di una guerra, viverne una seconda e trovarsi agricoltore: così fu per Pietro Notti, classe 1919, che a 25 anni decise di diventare venditore di caffè. E, come di frequente succede, i venditori intelligenti hanno la vista lunga, tanto da portarli verso la produzione in proprio. Quindi, nel 1952, nasce la Torrefazione Saturno, così chiamata in onore dell’ammiraglia Faema delle macchine da caffè dell'epoca. Nel 1979 entra in azienda Fausto Devoto, figlio d’arte nell’attività di spedizioniere del caffè e profondo conoscitore dei caffè d’origine di tutto il mondo. Fausto, insieme a Ugo Pareglio, nipote di Pietro Notti, portano l'azienda a svilupparsi verso il nuovo millennio. Giusto il punto in cui inizia la qualità che porterà l’azienda a conquistare diverse medaglie d’oro all’International Coffee Tasting e all’ingresso nell’Istituto Nazionale Espresso Italiano nel 2004, organismo in cui si mette in mostra portando alla conquista del titolo di Espresso Italiano Champion di Filippo Mezzaro, un giovane barista alessandrino.
Assolutamente degno di nota il percorso di Fausto Devoto nell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè: iniziato nell’anno 1999, dal 2004 ne è vicepresidente. Una passione trasmessa al figlio Simone che nel sodalizio ha solcato i percorsi formativi conquistando l’abilitazione di trainer.
Il cda che oggi guida l'azienda è composto da Fausto Devoto, Simone Devoto e Barbara Pareglio.

Club House
La forma cambia il contenuto. Non ci credete? Prendete lo stesso caffè e ponetelo in due tazze di foggia diversa, avvicinatelo al naso e scoprirete che quanto affermato non è un assioma, ma un postulato. Così l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, con il fine di consolidare il metodo di valutazione sensoriale scientifica del caffè evitando una variabile importante studiò una tazzina capace di fungere da lente di ingrandimento delle caratteristiche percepite dell’Espresso Italiano, a partire dalla crema, per poi passare all’olfazione diretta e infine alla veicolazione del liquido in bocca. Fu in questo contesto che nacque la collaborazione con Club House, azienda bresciana che con oltre 8 milioni di pezzi prodotti ogni anno rappresenta uno dei maggiori player sul mercato europeo per la porcellana professionale destinata all'industria del caffè.
Club House si occupa di progettazione, consulenza, produzione, decorazione e logistica di porcellana feldspatica e, soprattutto, per quanto ci riguarda, della produzione e distribuzione della tazzina dell’assaggiatore Iiac.

Caffè Haiti Roma
Fare una buona miscela già è complicato di suo, ma quando ci si mette di mezzo l’obiettivo di farla con caffè biologici ed equosolidali il problema si complica in potenza. Perché miscela significa l’arte italiana dell’espresso, la capacità di mettere insieme caffè diversi che si esaltino uno con l’altro. E se in questo Haiti trova conforto nell’esperienza che affonda le proprie radici nel 1950 - anno in cui fu fondata da Azeglio, conosciuto come Mister Espresso - quando si tratta di comporle solo con caffè biologici ed equosolidali le possibilità di scelta si riducono su base logaritmica. Eppure, Francesco Geracitano, genero ed erede di Azeglio, formula le sue miscele secondo la griglia data dalle certificazioni equosolidali e dalla qualità, ampiamente documentata con premi all’International Coffee Tasting, dalla certificazione dell’Istituto Espresso Italiano e dalla fedeltà dei suoi clienti. Pregno di una filosofia rivolta alla conoscenza (è nelle fila dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè sin dalla prima ora), prodigo assertore delle buone relazioni per generare forza nella categoria dei torrefattori e purista nelle convinzioni filosofiche, oggi, a Roma, con la figlia Ginevra, costituisce anche un riferimento certo per professionisti e amatori che desiderano vivere la cultura del caffè e, soprattutto, dell’Espresso Italiano.

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Gruppo Cimbali
Il Gruppo Cimbali non è solo una grande realtà industriale che sforna oltre duecento macchine da caffè al giorno, le esporta in 100 paesi del mondo curando i clienti con 700 concessionari, ma è una vera casa per la conoscenza del caffè e per il trasferimento del sapere a tutti gli operatori della filiera. Ne costituisce una solida testimonianza il Mumac, la più grande esposizione permanente dedicata alla storia, al mondo e alla cultura delle macchine professionali per il caffè espresso. Il Museo ospita una libreria, seconda biblioteca storica del caffè più grande al mondo, luogo di formazione e di cultura: oltre 1.300 volumi dal 1592 in poi, con 12 sezioni tematiche, dalla storia alle ricette, dall’arte alla tecnologia. Mumac Library accoglie al suo interno anche un fondo archivistico costituito da 15.000 documenti che spaziano a 360° sul mondo del caffè. Un’ulteriore testimonianza della profonda conoscenza del caffè di Gruppo Cimbali è, inoltre, la MUMAC Academy, il centro di formazione all’avanguardia per i professionisti del caffè.
Il Gruppo Cimbali è stato, nel 1993, tra i fondatori dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e Faema, brand del Gruppo, fu il primo punto di formazione permanente Iiac, strutture che, grazie a questo sodalizio, permisero di svolgere attività didattica quando nel mondo del caffè di analisi sensoriale ancora non si parlava.
Socio fondatore, nel 1998, dell’Istituto Espresso Italiano, ancora oggi il Gruppo ospita i corsi che portano alla qualificazione degli Espresso Italiano Specialist, professionisti indispensabili per avere la certificazione IEI del bar. Tutti svolti con la didattica dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che ha qualificato la struttura come Iiac Academy.

G.I.FI.ZE
C’è chi le cose le racconta e chi le fa. Poi magari sa anche raccontarle bene, come Filicori Zecchini, oggi riferimento in Italia e all’estero per un espresso italiano che sa dare piacere perché moderno nella sua autenticità.
Aldo Filicori e Luigi Zecchini nel lontano 1919 avviarono una bottega nel centro di Bologna per la vendita di caffè. Ci misero dentro tutto il loro amore per le cose buone e di qualità, cercarono le migliori materie prime e partendo dal chicco verde studiarono il segreto per una tostatura perfetta.
Se la tradizione è tanta, l’innovazione è di casa: basti pensare al cold brew, uno dei modi più gentili per estrarre il meglio dai caffè di qualità, prodotto con un'infusione di 12 ore in acqua fredda, offerto al consumatore in comodi bag in box da tre litri, ma anche nella comoda confezione da 200 millilitri.
Filicori Zecchini è una delle prime torrefazioni italiane ad aver scommesso e investito sulla formazione dei propri clienti dando vita, nel 2001, al Laboratorio dell’Espresso che oggi vanta oltre 1.200 allievi all’anno, per i corsi dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che vengono regolarmente tenuti, ma anche per quanto riguarda le tecniche di estrazione e le regole di servizio, fino a giungere alla gestione di una caffetteria di successo.
Aderente all’Istituto Espresso Italiano dal 2004, Luigi Zecchini ne fu presidente e tuttora è consigliere di amministrazione.

Torrefazione Goriziana
Nelle Vecchie Province, così erano chiamate Gorizia e Trieste all’epoca dell’Impero austro-ungarico, l’aroma del caffè è di casa e vive ancora oggi di quella eleganza aristocratica di una popolazione che apprezza e premia le cose belle e buone. Naturalmente con una particolare attenzione proprio ai prodotti della pasticceria.
È in questo contesto che, nel 1967, nasce la Torrefazione Goriziana, oggi gestita da Mitja Rogelja e Antonio Crobe, che ha avuto un costante sviluppo nel corso degli anni fino a diventare la più importante dell’Isontino, tra le più apprezzate in Europa e presente in oltre 35 paesi nel mondo.
E se alla base del successo si deve porre il piacere che donano le sue miscele - basti pensare alla recente medaglia d’oro dell’International Coffee Tasting assegnata alla miscela Black Selection - la cura delle relazioni con la clientela di mezzo mondo è supportata dall’Italian Barista Lab che, coordinato da Ivo Filigi, annovera professionisti di vaglia che del caffè trasferiscono cultura e tecniche professionali a 360°.

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Costadoro
Fare una cosa alla volta e farla bene. Solo così si superano i 130 anni di storia in un progresso continuo, solo così la qualità perseguita si trasforma in una solida reputazione, oggi più che mai confermata da una missione dichiarata di Infondere un sorriso a ogni cliente, combinando la storia e il futuro del caffè, nel rispetto del pianeta e delle persone, puntando all’eccellenza dei prodotti, diffondendo la cultura nei suoi contenuti tradizionali e innovativi.
Il rapporto con l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè inizia poco dopo la sua fondazione, ancora nel 1995, quando due degli attuali amministratori, Giulio Trombetta e Stefano Abbo, sedettero allievi al corso di patente. E non si interruppe mai. A testimoniarlo l’ingresso dell’azienda nell’Istituto Nazionale Espresso Italiano e le dieci medaglie d’oro conquistate all’International Coffee Tasting, la prima ancora nel 2006.
La condivisione dell’anima dell’Istituto non è solamente confermata dai diversi percorsi formativi seguiti nel corso degli anni, ma anche dalla fondazione della Costadoro Academy prima e dalla Costadoro Factory costituita alla nascita della Costadoro Social Coffee Factory, una palestra importante per i professionisti, un luogo di apprendimento per sapere scegliere bene dedicato agli amatori.