IIAC PARTNER - IIAC ACADEMY
PROTAGONISTI NELL'INNOVAZIONE
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Poche altre merceologie dell’ambito del food possono competere con il caffè per quanto riguarda l’innovazione negli ultimi 30 anni. Provate a pensare: a quella mattonella che si comprava al supermercato e che finiva per lo più nella nostra cara moka e all’espresso del bar consumato molte volte in modo disattento si sono aggiunte nuove modalità di preparazione tanto a casa quanto al bar. Non solo si è ampliata l’offerta, ma è aumentata enormemente la comunicazione, la sensibilità verso la qualità (trent’anni fa gli assaggiatori non esistevano ancora), la narrazione, la scoperta delle origini e, soprattutto, la formazione a tutti i livelli, portata da organizzazioni e dalle stesse aziende del settore che sono diventate scuole (oggi se ne contano oltre cento).
L’innovazione chiama innovazione: è una reazione autocatalitica. Così succede anche all’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, il primo ad avere messo a punto e innovato nel tempo un metodo di analisi sensoriale scientifico per la valutazione dell’espresso. Ora Iiac ha iniziato un nuovo capitolo che vuole scrivere insieme ad aziende particolarmente sensibili all’evoluzione. Per questo ha creato le Iiac Academy e gli Iiac Partner che andremo a presentarvi. Tre sono le linee di innovazione sulle quali si sviluppa il nuovo programma:
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Caffè Haiti Roma
Fare una buona miscela già è complicato di suo, ma quando ci si mette di mezzo l’obiettivo di farla con caffè biologici ed equosolidali il problema si complica in potenza. Perché miscela significa l’arte italiana dell’espresso, la capacità di mettere insieme caffè diversi che si esaltino uno con l’altro. E se in questo Haiti trova conforto nell’esperienza che affonda le proprie radici nel 1950 - anno in cui fu fondata da Azeglio, conosciuto come Mister Espresso - quando si tratta di comporle solo con caffè biologici ed equosolidali le possibilità di scelta si riducono su base logaritmica. Eppure, Francesco Geracitano, genero ed erede di Azeglio, formula le sue miscele secondo la griglia data dalle certificazioni equosolidali e dalla qualità, ampiamente documentata con premi all’International Coffee Tasting, dalla certificazione dell’Istituto Espresso Italiano e dalla fedeltà dei suoi clienti. Pregno di una filosofia rivolta alla conoscenza (è nelle fila dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè sin dalla prima ora), prodigo assertore delle buone relazioni per generare forza nella categoria dei torrefattori e purista nelle convinzioni filosofiche, oggi, a Roma, con la figlia Ginevra, costituisce anche un riferimento certo per professionisti e amatori che desiderano vivere la cultura del caffè e, soprattutto, dell’Espresso Italiano. |
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Club House
La forma cambia il contenuto. Non ci credete? Prendete lo stesso caffè e ponetelo in due tazze di foggia diversa, avvicinatelo al naso e scoprirete che quanto affermato non è un assioma, ma un postulato. Così l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, con il fine di consolidare il metodo di valutazione sensoriale scientifica del caffè evitando una variabile importante studiò una tazzina capace di fungere da lente di ingrandimento delle caratteristiche percepite dell’Espresso Italiano, a partire dalla crema, per poi passare all’olfazione diretta e infine alla veicolazione del liquido in bocca. Fu in questo contesto che nacque la collaborazione con Club House, azienda bresciana che con oltre 8 milioni di pezzi prodotti ogni anno rappresenta uno dei maggiori player sul mercato europeo per la porcellana professionale destinata all'industria del caffè. Club House si occupa di progettazione, consulenza, produzione, decorazione e logistica di porcellana feldspatica e, soprattutto, per quanto ci riguarda, della produzione e distribuzione della tazzina dell’assaggiatore Iiac. |
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La Genovese
Oggi non possono più consegnare il caffè in bicicletta, perché lo esportano un po’ in tutto il mondo, ma quando La Genovese fu fondata, nel 1936, da Dario Valle, in un magazzino di Albenga in provincia di Savona, questo era il mezzo usato per fare giungere i chicchi nei bar dopo che una tostatrice da 30 chili faceva il suo lavoro egregio di portarli al giusto grado di cottura. Una attività continuata con uguale perizia da Giuseppe Borea, genero del fondatore e poi dai suoi discendenti Dario e Piero, per giungere ad Alessandro, membro della Camera Arbitrale del Caffè di Genova e del consiglio di amministrazione dell’Istituto Espresso Italiano, nonché trainer dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Come dire: se la fortuna fu di nascere ai bordi di una grande via dell’arrivo del caffè in Italia, la capacità è stata quella di sapersi approvvigionare dei prodotti migliori, di tostarli con sapienza e di unirli con maestria, nonché di essere tra i primi a comprendere che chi li può valorizzare è il barista e quindi di instaurare con questa figura un rapporto costante di collaborazione, a cominciare dalla formazione. Se i riconoscimenti importanti, come le medaglie guadagnate all’International Coffee Tasting non sono mancate, l’Ingresso de La Genovese nell’Istituto Espresso Italiano ha amplificato la comunicazione del valore dei suoi prodotti secondo il criterio che prima si fa, si dimostra e poi si dice. |
