Il caffè come il vino? È un parallelo che viene tracciato da più parti e non a sproposito. La valenza edonica che offre il caffè non è inferiore a quella del vino, ma manca quel “sapere” capace di rendere ostentativa la conoscenza del caffè, inducendo la gente a descrivere quanto percepisce e quindi a bearsi di fronte a una preparazione ben riuscita o a rifiutare un caffè realizzato con materie prime scadenti o con errori di preparazione. La filiera del caffè è lunga: parte dai paesi tropicali e si conclude tra le mura domestiche, dove a volte una moka si maneggia malamente, o al bar, in cui chi traduce i chicchi in bevande è carente di nozioni tecniche e di manualità.

Per lo IIAC la sfida resta quella di insegnare ai diversi livelli della filiera a valutare la bevanda con gli strumenti che sono in dotazione a ogni persona: il cervello e gli organi di senso. La nostra epoca si presenta con suggestive provocazioni: non solo sta aumentando in modo impressionante il divario tra miscele di qualità scadente e quelle di qualità eccelsa, ma si stanno affacciando le monorigini e nuovi modi di preparare il caffè negli uffici e a casa. Sono volti inediti di un prodotto tradizionale il cui successo è strettamente correlato alle conoscenze dell’utente.

La via di sviluppo passa quindi attraverso un colloquio sempre più serrato tra i diversi comparti della filiera. E lo IIAC ha la vocazione, la competenza e la forza per essere il catalizzatore di un vero rinascimento del caffè.

Luigi Odello, segretario generale Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè