La via più rapida per migliorare un corpo di assaggiatori è quella del confronto sul percepito, utilizzando un metodo condiviso e testato scientificamente. Il caffè veniva assaggiato già qualche secolo prima della nascita del nostro Istituto e ancora oggi nel mondo si compiono milioni di assaggi l’anno, da quelli che vengono fatti per classificare le diverse partite di un raccolto a quelli utilizzati nelle aziende torrefattrici per controllare il prodotto, fino alle degustazioni svolte tra le mura domestiche o al bar. Ma nella grande maggioranza dei casi sono assaggi solitari eseguiti utilizzando metodi empirici.

Lo IIAC ha avuto il merito di affrontare l’analisi sensoriale in chiave scientifica, di mettere a punto un metodo e di farlo evolvere, di farlo penetrare nelle aziende e di diffonderlo nel mondo attraverso la traduzione in 9 lingue e la preparazione di docenti che varcano con notevole frequenza i nostri confini. Attraverso la didattica, i banchi di assaggio, i concorsi internazionali, i forum scientifici e le pubblicazioni (non solo i libri, ma anche L’Assaggio e Coffee Taster, entrambi in crescita), lo Iiac ha portato la gente a valutare il caffè con metodo scambiandosi, a diversi livelli, esperienze, conoscenze e punti di vista.

In poche parole lo IIAC ha fatto nascere un movimento di opinione qualificato intorno a una delle bevande dove maggiore è ancora la dispersione intorno alla qualità media in grado di soddisfare il consumatore.

Sergio Cantoni, presidente Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè